제로 콜라는 안심하고 마셔도 될까? 식품 첨가물에 대하여!

오늘 저녁으로 맛있는 피자를 먹으면서 자연스럽게 제로콜라를 마셨습니다. 저처럼 죄책감을 덜기 위해 제로콜라를 드시는 분들이 많이 있을 것입니다. 요즘 마트에 가도 과자나 사탕, 아이스크림 등의 간식들 이름 앞에 'zero sugar' 라는 글자를 자주 볼 수 있습니다. 과연 건강에는 어떤 영향을 끼치는지 알아보도록하겠습니다.

 
식품첨가물은 안전성 평가를 거쳐 인체에 해가 없는 것들만 사용이 허가되고 있습니다. 종류에 따라 1일 섭취 허용량 및 가공식품별 사용기준을 정하여 안정성을 평가하고 있습니다. 우리가 섭취하는 식품첨가물은 체내에서 빠르게 대사되어 소변 등을 통해 배출되지만 가공식품을 과하게 섭취하게 되면 가공 과정 중에 자연식품에 함유된 생리활성 성분들이 손실될수 있으며 나트륨이나 당, 지방함량이 높아 영양 불균형이 되어 질병에 걸리기 쉽습니다. 따라서 영양 성분 표시와 원재료 및 함량 표시를 확인하고 식품을 선택해야합니다.

식품 첨가물이란?

식품 첨가물이란 식품의 부패나 변색을 막아 오래 저장할 수 있게하고 맛과 향, 색깔을 좋게하며 영양을 높이고 새로운 식감을 느끼게 해주는 등 식품의 안전성과 품질을 개선하기 위해 식품을 제조, 가공하는 과정에서 사용하는 유용한 물질을 식품첨가물이라 합니다. 오랫동안 안전하게 먹을 수 있게 하는 보존료, 산화 방지제와 맛이나 향, 색깔을 좋게하는 감미료, 향료, 착색료, 영양을 높여주는 영양강화제, 맛있는 식감을 갖게하는 팽창제, 증점제, 유화제로 분류됩니다.
식품첨가물을 사용할때에는 다음과 같은 4가지 사용기준에 따라야 합니다.
1. 최소량 사용 원칙 : 식품첨가물의 양은 물리적, 영양학적 또는 기타 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량을 사용하여야 한다.
2. 은폐 목적 차단 : 식품첨가물은 식품 제조, 가공 과정 중 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조 방법을 은폐하기 위하여 사용되어서는 안된다.
3. 영양 균형 유지 : 영양강화제는 식품의 영양학적 품질을 유지하거나 개선시키는 데 사용되어야 하며, 영양소의 과잉 또는 불균형을 일으켜서는 안된다.
4. 국제적 용도 정당성 인정 : 정해진 주 용도 외에 국제적으로 다른 용도로 기술효과가 입증되어 사용의 정당성이 인정되면 해당 용도로 사용할 수 있다.

식품 첨가물에 대한 오해

일부 사람들은 식품첨가물을 식생활을 위협하는 독성 화학물질로 인식하거나, 몸에 쌓여 암이나 아토피 같은 질병을 일으킨다고 우려하는 경우가 있지만 이는 무분별하게 불안함만 야기하는 정보전달에 따른 결과이기도 합니다.

우리가 섭취하는 모든 시품은 화학물질로 구성되어있습니다. 우리의 식생활을 보다 풍요롭고 안전하게 하기 위해 많은 물질 중에서 식품첨가물로 사용할 수 있는 유용한 것들을 찾아내고 심도있는 안전성 평가를 거친 뒤, 다양한 가공식품 제조에 사용하는 것입니다. 우리나라는 현재 감미료, 보존료, 향미증진제 등 사용 목적을 명확히 하기 위해 용도에 따라 31가지로 구분하여 총 600여 종의 식품첨가물의 사용이 허가되어있습니다. 그 중 몇 가지 첨가물에 대해 알아보도록 하겠습니다.

감미료

식품에 단맛을 내기 위해 사용되는 감미료는 음료수, 빵, 과자를 비롯해 껌, 잼, 농축 과채즙, 복합 조미 식품, 치즈, 시리얼류, 당류 가공품, 술, 아이스크림, 건강 기능 식품 등 다양한 식품에 널리 사용됩니다. 감미료 중에는 자일리톨, 소비톨처럼 설탕이나 꿀과 비슷한 단맛을 내는 것도 있으며 매우 적은 양을 사용하여 설탕의 수백 배 이상의 단맛을 내는 것도 있습니다.
감미료들은 대부분 칼로리가 낮거나 없는 비영양 감미료이므로 다이어트용 저칼로리 식품에 활용할 수 있고, 설탕 대신 사용시 치아 우식을 막을 수 있는 장점이 있습니다. 천연 감미료보다 단맛이 높거나 청량감을 주는 감미료들이 천연 식품에서 추출되거나 가공을 거쳐 만들어지는데 자일리톨, 소비톨 등과 같은 당알코올류, 스티베오사이드, 감초 추출물 등이 이에 속합니다. 

고결방지제

고결방지제는 식품의 입자 등이 서로 달라붙어 고형화되는 것을 막는 식품첨가물로 소금, 분말 유크림, 분유류 등 분말 식품에 주로 사용됩니다. 흡습성이 있는 분말이나 입자로 된 식품은 습도가 높으면 수분을 흡슈하여 덩어리지거나 잘 풀리지 않게되는데 고결방지제는 여분의 수분을 흡수하거나 분말 입자를 코팅하여 서로 엉키지 않도록 하는 특징이 있습니다.

발색제 

식품의 색소와 결합하여 색을 안정시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물로 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공육 제품에 주로 사용됩니다. 육류는 헐색소인 헤모글로빈과 근육 색소인 미오글로빈이 들어있어 선홍색을 띕니다. 그런데 이 색소는 산화하면 메트헤모글로빈이나 메트미오글로빈이 되어 갈색으로 변하는데 발색제를 첨가하면 아질산이 분해되어 생성된 산화질소가 헤모글로빈이나 미오글로빈과 결함하여 나이트로소헤모글로빈 또는 나이트로소미오글로빈을 형성하여 선홍색이 유지되도록 합니다. 또한 아질산염은 식중독균인 보툴리누스균의 성장을 억제하여 보존료로서의 역할도 해 가공육의 풍미를 높여줍니다. 발색제 성분은 우리 몸에 흡수되면 체내에서 빠르게 대사되어 소변을 통해 배출되기 때문에 축적되지 않습니다.

보존료

미생물에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존 기간을 연장시키는 식품첨가물로 햄이나 소시지, 음료, 빵, 케이크, 치즈, 버터, 마가린 등에 주로 사용됩니다. 보존료를 사용함으로써 식품에 미생물이 증식하는 것을 방지해 식품의 부패를 막고 식중독을 예방하며 오래 보존할 수 있습니다. 보존료는 곰팡이, 효모, 세균 등 식품의 부패와 변질을 일으키는 미생물의 발육을 억제하는 향균력 때문에 이런 작용을 합니다. 보존료의 조건으로는 사용법이 간단해야하고, 사용 수준에서 독성이 없어야 합니다. 다양한 미생물에 효과가 있어야 하고, 적은 양으로도 보존 효과가 확실하고 오래 지속되어야 합니다.

산화방지제

산화방지제는 식품이 산화되어 품질이 저하되는 것을 방지하는 식품첨가물로 껌이나 식용유 마요네즈, 와인, 건조 과실류, 음료류, 통조림 식품, 드레싱류, 소스류 등에 사용됩니다. 오래된 기름에서 불쾌한 냄새가 나는데, 이는 지방을 함유하고 있는 식품이 공기중의 산소와 결합하여 산화가 일어나 변질되었기 때문입니다. 산화는 자동산화, 빛을 만나 생기는 광산화, 가열 조리에 의해 생기는 열산화로 구분되는데 산소, 빛, 열, 금속 등이 촉매 역할을 합니다. 산화방지제는 산화의 촉매역할을 하는 금속 이온과 결합하여 산화의 시작을 늦추거나 활성 산소를 제거하여 식품의 산패를 늦춰줍니다.

살균제

살균제는 식품 표면의 미생물을 단시간에 사멸시키는 작용을 하는 식품첨가물로 주로 과실류와 채소류에 사용됩니다. 보존료가 식품 중의 미생물에 작용하여 증식을 억제하는 정균작용을 하는 것과 달리 살균제는 짧은 시간에 미생물을 없앱니다. 보존료는 가공식품에 함유되어 있지만 일반적으로 살균제는 과실류나 채소류의 세척 등에 사용되고 다시 맑은 물로 세척함으로써 최종식품에 남아있으면 안됩니다. 독성이 너무 강하면 식품에 잔류하여 인체에 나쁜 영향을 줄 수 있으므로 살균력이 강하면서도 식품에는 나쁜 영향을 주지 않는 것이 바람직한 살균제입니다. 살균제의 종류에는 오존수, 이산화염소, 차아염소산나트륨 등이 있습니다. 

착색료

착색료는 식품에 색깔을 띠게하는 식품첨가물이며 사탕, 과자, 아이스크림, 음료 등에 주로 사용됩니다. 식품의 다양한 색깔은 식욕을 촉진시키고 식품을 선택하는 데에도 중요한 요인이 됩니다. 가공식품을 제조하는 과정에서 색깔이 변하면 기호성이 감소하기 때문에 이를 복원하거나 새로운 색깔을 띠게하여 상품성을 높이기 위해 사용하는 것이 착색료, “식용 색소”입니다. 합성 착색료는 석유 화학 물질 부산물로부터 합성한 색소입니다. 합성 착색료는 영,유아용 곡류 조제식, 기타 영,유아식, 조제 유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식 등에 사용할 수 없으며 식품의 결함이 있는 원재료나 비위생적인 제조 방법을 은폐하기 위해 사용될 수 없습니다. 그 예로는 면류, 단무지, 김치, 고춧가루 등을 들 수 있습니다. 천연 착색료는 천연 물질에서 추출하고 정제한 색소로 동식물로부터 추출하는 것, 미생물이 생산하는 것, 캐러멜 등의 식품 소재 등이 있습니다.

천연색소

천연색소는 모두 안전할까? 천연 색소는 동물(곤충)과 식물에서 얻는데, 그 생산량이 적고 합성 색소보다 훨씬 많은 양을 사용해야 착색효과가 나타나기 때문에 가성비가 낮습니다. 천연색소는 특유의 맛과 향이 있고 열과 빛 등에 의해 변색되기 쉬운 단점이 있습니다. 일반적으로 ‘자연’, ‘천연’은 안전하고 ‘합성’은 위험하다고 생각하는 경향이 있지만 천연 물질도 특성 성분을 추출하고 농축하는 과정에서 위해 물질이 함유될 수 있으며 천연이나 합성이나 본질적으로 분석해보면 모두 화학물질의 복합체입니다. 천연 색소도 합성 색소와 마찬가지로 안전성 심사를 거쳐야 합니다. 

향료

향료는 식품에 특유한 향이 나게 하거나 식품 본래의 향을 보강하는 식품 첨가물로 아이스크림, 빙과류, 음료, 사탕, 껌 등에 사용됩니다. 식품을 가공할 때 본래의 향이 손실되어 보강할 필요가 있거나 기호도가 높은 향을 음료나 아이스크림 등에 넣어 특유의 향을 즐길 수 있는 제품을 만들 수 있습니다. 향료는 제조 방법에 따라 합성 향료와 천연 향료로 구분되는데 합성 향료는 2007년 이휴 2400여 개의 품목만 사용하도록 관리 체계를 개선하였습니다. 합성 향료가 천연 향료보다 가격이 저렴하고 안정성도 있어 가성비가 높습니다.

향미증진제

향미증진제는 식품의 맛 또는 향을 증진시키는 식품첨가물로 조미료류, 맥주, 탄산음료 등에 사용됩니다. 향미증진제 하면 바로 떠오르는 것이 MSG일 것입니다. MSG는 글루탐산 이라는 아미노산에 나트륨이 하나 결합된 염으로 감칠맛을 내는 조미료 성분으로 오랫동안 사용되어 왔으나 요즘에는 화학조미료라고 잘못 알려져 예전만큼은 많이 사용하지 않는 추세입니다. 향미증진제는 주로 아미노산류와 핵산류이며 일부 호박산과 같은 유기산, 카페인, 타닌산, 효모 추출물 등도 향미증진제로 쓰입니다. 아미노산과 핵산 성분은 함께 사용할 때 향미 증진 효과가 크게 상승하여 복합적으로 사용되기도 합니다.

카페인 섭취시 유의할 점

식품첨가물인 카페인은 콜라형 음료에 한하여 0.015% 이하로 사용하도록 규제하고 있습니다. 카페인을 많이 섭취하면 불면증, 신경과민, 메스꺼움, 위산 과다 등의 부작용이 나타날 수 있습니다. 특히 어린이나 청소년은 부작용 정도가 성인보다 심하게 나타날 수 있습니다. 식품의약품안전처에서는 카페인 1일 섭취 기준을 성인 400mg 이하, 임신부 300mg 이하, 18세 미만 어린이는 체중 1kg당 2.5mg 이하로 제시했습니다. 커피, 녹차 등을 포함해 카페인 함량이 1ml당 0.15mg 이상인 고카페인 음료 제품에는 ‘고카페인 함유’ 표시와 함께 어린이나 임산부 등 카페인에 민감한 사람에 대한 주의 문구를 의무적으로 표시해야 합니다. 음료를 구입할 때 총 카페인 함량을 꼭 확인해야 합니다.